Vitella con salsa di verdure
Una ricetta genuina tra orto, sapori semplici e pazienza
Vitella con salsa di verdure – Preparata con ingredienti semplici e genuini, la vitella con salsa di verdure è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione delle cucine monastiche. Per servire quattro persone occorrono 500 grammi di carne di vitello, due cipolle, cinque carote, una costa di sedano, alcuni carciofini sott’olio, capperi, mezzo litro di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, un rametto di rosmarino, pepe, sale e olio.
La preparazione comincia con un soffritto realizzato a base di carote gentili, cipolla e sedano. La varietà di carota scelta si distingue per la sua forma più allungata e per la capacità di crescere meglio in terreni soffici. Il soffritto viene posto su fiamma medio-bassa fino a quando la cipolla prende colore. A questo punto, si aggiunge il pezzo di vitella, facendo attenzione a rosolarlo uniformemente su tutti i lati per sigillare i succhi all’interno della carne.
Quando la carne è ben dorata, si irrora con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando evaporare l’alcol a fiamma vivace. Successivamente si arricchisce la preparazione con altre due carote e una cipolla tagliate grossolanamente, che vengono unite alla carne. Due o tre mestoli di brodo vegetale sono versati per permettere una cottura lenta e delicata, mantenendo la fiamma su un livello medio-basso. A insaporire ulteriormente il piatto viene aggiunto anche un rametto di rosmarino.
Vitella con salsa di verdure
La carne cuoce lentamente per circa 25-30 minuti, controllando di tanto in tanto il livello del brodo e rigirandola se necessario. Nel frattempo si prepara la salsa di accompagnamento: si utilizzano due carote precedentemente lessate, capperi dissalati e tre carciofini sott’olio. Gli ingredienti vengono fatti rosolare dolcemente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio privato dell’anima, senza aggiunta di sale.
La salsa, corposa e ricca di verdure, richiama le antiche preparazioni monastiche, nelle quali le salse erano concepite più come contorni consistenti che come semplici emulsioni fluide. Dopo aver completato la cottura della vitella, la carne viene affettata con attenzione in fettine sottili e adagiate nuovamente nella pentola insieme al fondo di cottura per un’ultima breve permanenza sul fuoco, senza coprire.
Il piatto viene servito disponendo le fettine di vitella sul piatto da portata, condite con la salsa di carote, capperi e carciofini. L’aspetto è vivace e colorato, grazie alla presenza delle verdure che impreziosiscono il piatto sia dal punto di vista estetico sia dal punto di vista gustativo.
Il risultato è una pietanza armoniosa, in cui la morbidezza della carne si sposa perfettamente con la sapidità dei capperi e la dolcezza delle carote. Una preparazione che, pur nella sua semplicità, richiede attenzione, pazienza e l’utilizzo di ingredienti freschi e di qualità, come insegna la tradizione tramandata nei conventi.
Commenta per primo